Ліверна ковбаса може бути смачною! Я це точно тепер знаю. Знаю, бо нарешті приготувала сама! Для цієї ковбаси не потрібні ні якісь спеціальні інгредієнти, ні наворочений інвентар ковбасника.
За основу взято рецепт 1938 року, але невеличкі зміни я собі все-таки дозволила.
Продукти:
Печінка свиняча — 330 грамів
Грудинка свиняча, жирна — 380 грамів
Свинина нежирна — 250 грамів
Яйце — 1 штука
Молоко — 50 мілілітрів
Свиняча кишка для набивання — 1,5 метра
Спеції:
Сіль кухонна — 18 грамів
Перець білий мелений — 0,5 грама
Цибуля — 100 грамів
Устаткування:
Ніж
Каструля
Дошка обробна
Посуд для фаршу
Плита
М’ясорубка
Блендер
Шприц ковбасний ( бажано )
Приготування:
Етап 1. Обробка сировини.
Свинина повинна бути без плівок і жилок, тому все зайве прибираємо. У грудинці зрізаємо шкурку. Печінку звільняємо від плівок, жовчних каналів і на дві години замочуємо в воді.
Етап 2. Попереднє бланшування.
Нарізаємо всю м’ясну сировина пластинками товщиною 10-15 міліметрів. Бланшуємо в воді при температурі 90-100 градусів 15 хвилин при постійному помішуванні. В ідеалі кожен вид сировини варимо окремо.
В цей же час нарізаємо цибулю і присмажуємо її на салі.
Етап 3. попереднє подрібнення.
Охолоджуємо сировину до 12 градусів і пропускаємо через м’ясорубку з найдрібнішою решіткою.
Етап 4. Друге подрібнення і змішування.
У фарш додаємо молоко, яйце, спеції і перетворюємо в емульсію. Додаємо смажену цибулю і вимішуємо фарш.
Етап 5. Набивка.
Набиваємо фарш в підготовлену кишку за допомогою шприца, а якщо його немає, то за допомогою м’ясорубки. Набиваємо не дуже щільно, як пишуть досвідчені ковбасники — на 70%. Зав’язуємо ковбаски в кружечки.
Етап 6. Варка.
Ковбаски кладемо в бульйон, температура якого 95 градусів, варимо так 5 хвилин. Потім опускаємо температуру до 75-80 градусів і варимо ще близько 30 хвилин.
Головне, не перестарайтеся з температурою і часом! Головне, щоб в товщі не перевищило 70-72 градуса.
Інакше колаген руйнується, не пов’язаний жир плавиться всередині оболонки як заманеться, так що однорідної і еластичної ковбасної текстури не буде.
Загалом, я трохи понервувала, але термометр нам на допомогу.
Етап 7. Охолодження.
Дістаємо нашу ковбасу і відправляємо в чашу з холодною водою, охолоджуємо, обтираємо рушниками і прибираємо в, холодильник. На добу ( якщо вийде ).
Етап 8. Дегустація.
Те, чого я боялася, не сталося. Ковбаса вийшла ковбасою: рівною, красивою, ідеального сірого кольору. Смак — справжня ліверна, форму тримає, але при цьому можна розмазати як паштет по хлібу.